LA MORCILLA DE BURGOS

Existen muchas cosas que llevan el apellido de nuestra tierra como seña de identidad, una de ellas es la afamada e insigne Morcilla de Burgos, (así con mayúsculas). Aunque es el mismísimo Platón quien atribuye que fue concebida por su paisano Aftónites, no se sabe con certeza su procedencia, bien pudiera ser burgalesa y haber viajado a aquellas latitudes, en cualquier caso es también loada, cual si de un héroe se tratara, por Homero en su Odisea y es posible que Ulises no hubiera vuelto a Ítaca sin el aporte proteico de tan singular producto.

S.M. LA MORCILLA DE BURGOS

Su etimología, ya documentada en el 1.400, es puramente castellana y es posible que proceda del prerromano ibérico “morcón” a través de su derivado “murcella”, ambos emparentados con el término céltico “mukorno”, (muñón), el portugués “morcela” y el vascongado “mukarra”. No obstante y con una raíz parecida, existe muy cerca de la Ciudad de Burgos (8 kmts.), la antigua población de Morquillas, nacida al amparo de la fundación de la Ciudad en el 884 y en la misma Ciudad existe, desde siempre, un barrio y calle denominados “El Morco”.
Por otra parte está la voz “morcuero” que emana de los májanos de piedras que se construían como ofrenda a Mercurio, pero pensamos que no tiene nada que ver con lo anteriormente expuesto, aunque en latín vulgar y descendiente del griego “amaurós”, también existe el término “mauricellus”, diminutivo de “maurus” (moro), que bien pudiera aludir al color negro de este sabroso manjar que nos ocupa, no si bien ya hemos visto que existen antecedentes más antiguos y además no han trascendido a otras lenguas romances ni al italiano actual ya que allí este tipo de embutidos se denominan “sanguinaccio”.
Baltasar del Alcázar “El Poeta Gastrónomo” de nuestro Siglo de Oro, llegó a ensalzarla como: “!Oh, gran señora digna de veneración!” y en el teatro existe una acepción diferente del término que se refiere, desde antiguo, a los añadidos que algún actor mete de su invención, a veces como recurso, durante una representación. A este respecto, el célebre José Luis López Vázquez, quien suele utilizar estas técnicas, siendo esperadas y aplaudidas por el público, nos decía que las mejores morcillas no son las suyas si no las de Burgos.
Entre nuestra paremiología existen refranes como: “Morcilla cular, a muchos ofrecen y a pocos dan”, “Donde has hecho astillas, que te den morcilla”, “Carne en calceta, que la coma quien la meta” o “La morcilla reciente, cómela con tu pariente”, todos ellos alusivos a nuestra morcilla.
También existe la conocida expresión: “¡Que te den morcilla!”, con la que rechazamos a alguien y que proviene de la costumbre que existía, en epidemias de rabia, de eliminar a los perros infectados con trozos de este producto envenenados.
Otra posibilidad, esta ya de germanías, es la que se utiliza como eufemismo de pene y ya casi, como que voy concluyendo este apartado etimológico, pues corro el riesgo de “repetirme como las morcillas”, modismo, este último, también profusamente utilizado.

Entre nuestras tradiciones, existe la inmemorial de celebrar con una “morcillada” en la vecina Cartuja de Miraflores, a S. Bruno (6 de Octubre) quien fue el fundador de la Orden Cartujana, lo mismo que nos acercamos el día de San Martín a la próximas localidades de Sotopalacios y Vivar del Cid (cuna de nuestro héroe), para saborear esta suculenta vianda.
La citada Cartuja de Miraflores, se mandó construir como enterramiento de Juan II de Castilla, donde yace, en el tal vez, más soberbio sepulcro gótico. Su hija Isabel I de Castilla “La Católica”, en unas ordenanzas suyas de 1.526 ya dicta normas sobre su correcta elaboración: “Los que vendieren o ficcieren morcillas para las vender en la dicha ciudad o en su tierra, que las fagan de tripas y sangre de puerco y no de sangre de vaca ni de carnero ni de otro animal”.

Nuestra Morcilla de Burgos esta asociada a las características de nuestro clima invernal que favorece su oreo y conservación y es básica en nuestra gastronomía ya que suele aportar sustancia a diferentes platos como la insuperable “Olla podrida” o el cocido típico, aunque se suele degustar sola o acompañada de huevos fritos o tiras de pimiento rojo asado, ya sea cruda (recién cocida), frita o asada, pero siempre bien caliente y a ser posible reciente.
Su elemento diferenciador es la cebolla “horcal”, una variedad autóctona de gusto suave, picor moderado y con una peculiar cáscara que garantiza su conservación ya que se solían cultivar esmeradamente en la huerta de cada familia, cosechándose en otoño, colgándose después en ristras, en lugar seco y aireado hasta su utilización.

Aunque antaño, las morcillas, se elaboraban durante la matanza del cerdo, hoy en día existe un centenar de empresas dedicadas a su elaboración tradicional agrupadas en La Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, quien vela por su promoción y homologación, con una producción estimada de 10.000 Tm., habiendo traspasado ya ampliamente los mercados territoriales para introducirse en otros mas lejanos como apreciada gollería exigida por los gourmets mas exquisitos.

Sus ingredientes básicos son: cebolla, sangre de cerdo, arroz y manteca, a la que se añaden diferentes especias, según zonas, pues coexisten las variedades de: Cardeña, Arlanzón, Sotopalacios, Covarrubias, Miranda de Ebro o Aranda de Duero, entre otras, y cada una con un toque singular ya sea de orégano, pimienta negra, pimentón, canela, alcaravea, clavo, tomillo o incluso anís. En cualquier caso, de esta morcilla nuestra siempre se ha dicho que debe ser: “sosa, grasosa y picajosa”, o también: “piripicante” y “piripisosa”.

Como ya hemos dicho, la elaboración de las morcillas se realizaba durante la matanza del cerdo, costumbre ancestral que suponía una fiesta y por la que las familias disponían de carne durante casi todo el año ya que las despensas se llenaban de jamones, perniles, chorizos, picadillo, tocino y patas, orejas, costillas o careta, estas últimas en adobo o debidamente conservadas en orzas de barro con aceite.

Dicha matanza tenia lugar a mediados de Noviembre, de aquí el dicho: “A cada cerdo le llega su San Martín” (11 de Noviembre), allí, una vez sujeto el cerdo por varios hombres, el matarife le realizaba un corte en el cuello procediéndose a recoger toda su sangre que se debe batir para evitar que se coagule.
Una vez extraído el vientre y la manteca y bien lavadas las tripas se cortan estas a un tamaño promediado de 15 cts., cosiéndose o atándose por uno de sus extremos, mientras tanto se mezclan bien y a partes iguales: la cebolla muy picada, el arroz y la manteca con la sangre, (la cantidad de esta última suele ser un 25% más que las otras), se le añade poca sal, bastante pimienta y las especias reseñadas al gusto. Una vez reposada esta mezcla, por algunos llamada “bodrio” y por otros “mondongo”, se “entripa” a mano ayudándose de un embudo gordo, eso si, teniendo especial cuidado en no llenar las tripas más del 50%, pues de lo contrario pudieran explotarse al hincharse el arroz durante la cocción.
Ya cosido o anudado el otro extremo con hilos mas largos para después colgarlas, se introducen las morcillas en una caldera de cobre para darlas un hervor suave durante aproximadamente una hora, durante la cocción pasan del tono rojizo a su característico color negro, y hay que estar pendiente de las que floten a la superficie para pincharlas con una aguja “matancera”, para evitar que revienten por acumulación de gases, aunque tradicionalmente se solía introducir en el caldo una moneda de cobre a estos mismos efectos.
Concluida la cocedura se extraen una a una, disponiéndolas sobre lenzuelos de sabana basta para que se enfríen y se sequen para posteriormente colgarlas al oreo en sitio reservado, desde donde se van retirando según se consumen.
El caldo restante en la caldera, donde ha quedado la “enjundia” de las morcillas, se llama “caldo mondongo” o “calducho”, es muy graso y se consume al momento, como consomé entrante de la colación típica de la matanza, para combatir los rigores invernales.

GRAN CÁPITULO DE LA COFRADÍA DE LA MORCILLA BURGENSIS

Entre las sociedades gastronómicas de Burgos existe la “Muy Sabia Cofradía de la Morcilla Burgensis”, hermanada con otras de Francia como la “Confrerie des Chevaliers du Goute Boudin”, en cuyo capitulo, La Morcilla de Burgos fue reconocida con la Medalla de Oro, entre otras más de setecientas internacionales que se la disputaban, e igualmente ha sido distinguida por las Cofradías Portuguesas: “La Panela ao Lume”, “Vinho do Porto” y “Vinho Verde” entre cuyos cofrades se encuentran el Rey D. Juan Carlos y el Príncipe Felipe.